È un settore di straordinaria importanza per il food italiano, quello del cibo più dolce e goloso. Parliamo della pasticceria italiana che ha una grandissima tradizione e che vede all’opera decine di migliaia di aziende, oltre 50mila di cui 17mila a vocazione prettamente artigianale.

Questi ultimi da soli, danno lavoro a 65mila addetti, un comparto che rappresenta un quinto il 20,2% delle 86 mila imprese dell’artigianato alimentare.
E quando si parla di pasticceria italiana non si può non pensare al numero uno di questo mondo, un maestro riconosciuto a livello mondiale: Iginio Massari. Il maestro ha risposto ad alcune, nostre, domande.

Che effetto le fa essere il più famoso pasticciere italiano nel mondo, per lei è un onere o un onore, quanto sente il peso di questa responsabilità?
«È un onere e contemporaneamente un onore come per qualsiasi medaglia che porti al collo col suo immancabile rovescio: la responsabilità c’è ma non mi pesa. Quando si parla in pubblico si è sotto gli occhi di chi ti segue e ti ascolta giudicando tutto ciò che dici».

Quali sono i 5 elementi essenziali per essere un pasticciere di successo?
«Primo non puoi avere tutto e subito, secondo è più facile emergere in una grande città che nel deserto, perché se è vero che in quest’ultimo caso non hai concorrenza non hai neanche chi potrebbe apprezzarti, terzo non basta sapere fare cose buone, bisogna anche saperlo comunicare correttamente, quarto accettare il confronto è cogliere le tendenze per anticipare il continuo cambiamento, quinto la tua città sarà luogo di collaudo del tuo lavoro e potrà farti sentire contemporaneamente piccolo e grande e i due opposti ti ricordano che progredire non ha mai fine».

Lei che con le sue creazioni ed i suoi insegnamenti ha speso la sua vita a dispensare buon gusto, dolcezza e arte pasticcera come vede il futuro di questo settore, è ottimista o pessimista? I giovani sono pronti ad abbracciare questo lavoro impegnativo, questa missione di “dolcezza”?
«Penso che per interpretare bene la realtà non si possa essere ottimisti o pessimisti. Molti dicono che i giovani di oggi, non sono come quelli di ieri. Io aggiungo che fortunatamente è vero, visto che se fossero come quelli di ieri sarebbero già vecchi. Oggi vivono in un mondo basato sulla velocità e se vogliono fare questo lavoro devono amarlo perché la passione brucia in fretta e se reputano che richieda troppo sacrificio è meglio che pensino di fare qualcos’altro».

Quindi rispetto della tradizione e necessità di innovazione. E allora come è possibile tenere insieme questi due fattori in apparenza contrastanti? Dove e come nasce l’innovazione: dalla spinta propulsiva dell’industria o è nella testa e nelle mani degli operatori? Come le iniziative che Iginio Massari cura con il Molino Dallagiovanna, tengono insieme questi due mondi?
«L’innovazione fa parte della nostra vita che oggi ha accelerato i tempi e creato una continua fame di novità che la gente esige, ma che deve coniugarsi con la tradizione. All’apparenza un contrasto insormontabile. In realtà una necessità dei nostri tempi. E l’industria alimentare alle prese con certificazioni sempre più complesse deve adeguarsi per affermarsi in un mercato sempre più competitivo. Il Molino Dallagiovanna è un esempio di tradizione e innovazione continua, binomio che qualcuno ritiene insormontabile ed impossibile ma che diventa normale attraverso miglioramenti funzionali continui».

Gli italiani hanno votato, un nuovo governo è all’opera, il maestro Iginio Massari  quali politiche suggerirebbe ai nostri politici per sostenere e promuovere un settore come quella della pasticceria che è, e resta, uno degli assi portanti della nostra cultura gastronomica e anche della nostra economia?
«Non ho alcun consiglio da dare, perché sono consapevole di essere abbastanza bravo a sbagliare da solo senza consigli esterni. Quindi voglio essere coerente col mio modo di vivere. Applico sempre la massima “non fare dire agli altri ciò che non vorresti fosse fatto o detto a te”.
Ciao a tutti!»

Articolo tratto da Pastry magazine n 23

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